冷凍食品能更好的保存食物中的營養和抗氧化劑,這是它的優點。但同時,也有相應的一些缺點,冷凍會把細胞中的水變成冰晶,從本質上來說就是破壞了細胞,直接導致食物的保護裝置壞了,這就意味著在你解凍食物的時候,食物 " 變質 " 會比常溫下更快。
冷凍食品對于食物營養的影響:
維生素 C:通常來說,冷凍并不會影響維生素 C 的流失。一項對于豌豆的研究解開了維生素 " 大量 " 流失的原因。10% 的流失主要發生在加熱過程中,其它的流失主要發生在冷水沖洗的時候。國外另一項研究也指出,維生素 C 的流失并不是發生在凍結階段,實驗在 -23 ° C 的冷凍環境和 24 ° C 的室溫環境下分別儲存豌豆,冷凍時間分別是 3,6,12 個月,分別用不同的烹飪方法對蔬菜進行分析。從實驗結果而言,冷凍對維生素 C 并沒有產生較大影響。
維生素 B1:通常會有 25% 的流失,主要是因為維生素 B1 易溶于水,在加熱狀態下也會容易被 " 破壞 "。
維生素 B2:有兩項研究指出,冷凍綠色蔬菜會導致維生素 B2 損失 18% 和 4%,不過這兩項研究的結果表示:維生素 B2 的流失主要與冷凍設備,和冷凍沒影響。
維生素 A:多項研究表明,維生素 A 的流失在冷凍中較少,主要流失還是和長時間的存儲過程中慢慢發生。
冷凍的要求
雖然冷凍有優點,也有缺點,不過總結而言還是利大于弊。但是冷凍技術的正確使用還和一些小細節息息相關。前文提過,冷凍會使細胞內的水結晶,從而破壞食物的防御機制。那么當采用速凍技術時(15 分鐘以內急速冷凍,使其溫度在 30 分鐘內迅速通過 -1 - -5 ℃的溫度范圍),可以大大減少對食物組織的破壞。
在冷凍食物前,需進行洗手,包裝食物時也需選擇干凈的包裝紙,減少細菌在食物表面的殘留。冷凍室放置冷凍食物時,也應該減少食物間的相互接觸。避免交叉感染。另外,隨著科技的發展,專業的冷凍技術能更好地鎖住食物營養。例如在國外,羧甲基纖維素 ( CMC ) 經常被添加進冷凍食品中,這是一種無色無味的高效穩定劑,并且不會對食物造成影響。
所有食物都能進行冷凍嗎?
雞蛋是不能進行冷凍,因為在冷凍的過程中,雞蛋殼可能會發生 " 爆炸 "。但是這并不意味著不能冷凍雞蛋,你只需要打碎所有的雞蛋殼,把蛋黃和蛋清混在一起冷凍即可。所以當你冷凍一個不熟悉的食物時,建議百度搜索一番。
冷凍是一項非常實用、好用的保鮮、防腐技術。它能及時鎖住食物的營養、更健康的延長食物的存儲時間。當然,它也會加速解凍后的變質時間,所以建議解凍后的食物及時烹飪,減少變質和營養流失,也不建議反復冷凍。隨著冷凍、冷鏈技術的不斷發展,相應未來我們能獲得更健康、更新鮮、營養價值更高的食物。