商務部預測，2019年社會消費品零售總額將增長9%左右，消費貢獻率在65%左右，仍然是經濟增長的第一引擎。中國烹飪協會也預測，中國餐飲未來還將繼續保持9%以上的增幅。2020年全國餐飲收入將跨過5萬億規模，同目前世界排第一位的美國餐飲市場并駕齊驅，成為世界第一餐飲大國。

相關機構數據顯示，目前國內餐飲渠道的消費需求逐漸壯大，預計至2020年市場規模將接近6萬億。

2019年已經過半，中國餐飲市場總量保持高速增長，伴隨餐飲的發展，速凍食品、鹵制品、調味品行業發展情況如何？未來有何發展趨勢？

速凍食品：

依托餐飲渠道快速發展

我國的速凍食品品種主要包括速凍火鍋料制品、速凍肉制品和速凍米面制品。在冷鏈技術的推動下，行業步入快速發展期，2004-2010年行業CAGR為36.98%；但近幾年隨著占比較大的米面制品（占比約600億元）進入瓶頸期，行業增速逐漸下滑并穩定在10%左右。

盡管速凍食品行業增速有所放緩，但潛力巨大，具體來看，除湯圓、水餃等傳統食品外，近幾年新興的手抓餅、牛排等也帶動了速凍行業品類的創新潮。

渠道方面，中國90%以上集中在家庭消費，餐飲渠道不足5%；而發達國家餐飲渠道占比大于60%，與中國飲食類似的日本更是高達70%，對標發達國家，冷凍速食未來在餐飲渠道提升空間巨大。

餐飲行業中，以火鍋為代表的大眾化消費需求不斷提升，市場份額占比20%以上，而其中速凍食材占總體火鍋料的1/3，2010-2017年速凍火鍋料制品以14%的復合增速增長至411億元。

另一方面，受益于移動互聯網的快速發展，餐飲外賣市場增長迅猛，2014-2018年，外賣市場規模以132.15%的復合增長率達增長至4415億元，預計2021年外賣市場規模將達到9340億元。速凍食品依托外賣的快速發展份額得到進一步提升，尤其是關東煮、燒烤、麻辣燙等餐飲形態中廣泛使用。

速凍食品目前集中度比較分散，CR5市占率小于35%，龍頭企業安井，收入端是海欣和惠發的2倍，凈利潤是三全、海欣、惠發總和的1.5倍，但整個行業的市占率也僅為4.6%。

公司看好后期餐飲行業的發展，安井不斷加大對餐飲渠道的開發力度，將包括千夜豆腐、蛋餃、天婦羅魚蝦等其他制品類升級為菜肴制品，2018年實現營收3.95億元。而另外兩大類速凍魚糜制品和速凍肉制品受益于產能擴張分別實現營收15.67億元和11.95億元，同比增長21.29%和20.71%。面米制品在無錫基地產能釋放的前提下疊加餐飲類高端產品較多，實現營收10.98億元，同比增長18.64%。在新的產品結構調整下，公司形成了火鍋料制品（占比64.85%）、米面制品（占比25.79%）和菜肴制品（9.28%）三足鼎立的產品布局。

休閑鹵制品成長性突出

休閑鹵制品作為休閑食品中重要的分支，目前雖然市場規模較?。ㄕ急?%），但增速很快，潛力較大。2010年至2015年鹵制品行業以CAGR17.56%的增速位列休閑食品之首，市場規模從2010年的232億元增長至2015年的521億元，預計2015-2020年復合增速將增長至18.20%。

從鹵制品的品類來看，禽類制品作為鹵制品中貢獻最大，預計到2020年占比為48.6%；肉制鹵品和蔬菜鹵品各占20%左右，豆腐類占比10%。同時禽類制品作為最大規模的鹵制品品類，依舊保持細分品類中的增速冠軍，預計2015-2020年復合增速將達到21.6%，成長最快。

我國鹵制品行業存在三種經營模式：作坊式經營、區域性連鎖品牌經營以及全國性連鎖品牌經營。在行業發展初期由于口味壁壘和消費偏好的局限行業主要以作坊式工廠為主，CR3僅17.1%，行業集中度偏低，絕味作為銷售規模最大的鹵企，市占率不足10%。

未來隨著消費者對品牌意識的提升和對新鮮度要求的提高，連鎖品牌將推動鹵制品行業不斷突破跨區域銷售壁壘，取代現存的作坊模式，提升行業集中度。2010年以來品牌休閑鹵制品快速增長，由2010年的25.4%的占比提升至2015年的46.1%，預計2015-2020年，品牌化CAGR將保持28.9%，遠高于非品牌6.3%的增速水平，后者市場將被不斷擠壓。

絕味和周黑鴨毛利率差距縮小。絕味和周黑鴨，作為鹵制品行業的前兩大全國性連鎖品牌，以不同的經營模式進行快速增長。

周黑鴨在直營模式下，隨著2013至2016年高端MAP包裝的普及后，客單價提升，毛利率水平依靠包裝化占比的提升增加至60%左右。經過兩年發展，包裝紅利進入后時代，提價空間較小，毛利率預計暫時沒有提升空間。

絕味通過加盟模式，以9915家門店數量帶來規模優勢，2017年銷量為10.8萬噸（同期周黑鴨為3.9萬噸）。另外，2018年絕味前五大供應商采購金額占比為40.83%，遠高于周黑鴨的24.7%，采購量大且集中決定著絕味的上游議價能力更強，其噸成本大幅低于周黑鴨。同時，絕味發行的3萬噸倉儲中心可轉債項目落地后，將進一步提升公司的倉儲容量，平滑采購成本波動。隨著后期渠道下沉配合新建產能釋放，規模效應日趨明顯，而當絕味下沉后實現市場份額的提升，提價能力也相應加強，同時進一步提升毛利水平。

絕味通過跑馬圈地形成規模效應，銷售費用率保持在8%-10%之間，2017年因公司上市加大了營銷投入，其中包括交通類廣告的投放、門店裝修升級費用以及與飲料等產品進行聯合促銷等，致使費用率達到11.1%。隨著渠道的下沉，低線城市的消費者將建立絕味的品牌意識，而一二線城市的門店升級將加強品牌形象，提升口碑。

直營模式下的周黑鴨，銷售費用主要包括門店租賃和人工費用（占比超過65%），在近幾年門店的擴張和收入低迷的情況下，費用率上漲明顯，從2014年的20.7%逐年遞增至2018年的33.68%，而絕味將這兩部分大額支出轉嫁給加盟商銷售。

調味品：品類創新引領市場擴容

我國調味品消費環節包括家庭消費、餐飲消費和食品加工消費，調味品在餐飲消費占比達到45%，超過家庭渠道消費和食品加工消費。

調味品在餐飲行業的消費受到餐飲行業景氣度的影響，近幾年我國餐飲行業持續近兩位數的增長推動了調味品行業市場規模的增長。

傳統調味品存在產品升級空間，復合調味料高增長保障增量空間。

我國的調味品消費結構中，醬油占比較高達到63%，在醬油品類中有老抽、生抽、高鮮醬油、有機醬油、零添加醬油等產品的區分，傳統調味品雖然消費滲透率和成熟度較高，但是存在產品升級空間，每一輪產品升級帶來行業價格中樞的上移，因此傳統調味品依舊保持良好的行業增速。復合調味料目前消費滲透率較低增速快，市場擴容空間大，并且復合調味料品類豐富，提升空間大。

我國調味品的三大消費渠道中，食品加工消費是采購模式，對價格敏感度高，對產品質量要求較低；家庭消費采購主要在商超等終端渠道，消費者對價格敏感度低，消費習慣容易受廣告宣傳等營銷影響；餐飲渠道采購對接經銷商為主，口味粘性強，易守難攻，外來品牌較難進入。

餐飲渠道易守難攻，渠道擁有自加強能力。

我國的調味品企業中，海天的餐飲渠道占比達到60%，海天憑借產品的高性價比及領先的渠道布局在餐飲渠道擁有進入壁壘，市占率不斷提升。海天2014年餐飲渠道市占率為16.7%，2018年餐飲渠道市占率達到19.24%；中炬高新2014年餐飲渠道市占率為1.23%，2018年餐飲渠道市占率達到1.37%。中炬高新不斷加強在餐飲渠道的布局，但在餐飲渠道的市占率提升不及海天。

海天味業可通過產品的成本優勢及餐飲渠道壁壘獲得成長空間，中炬高新依靠渠道下沉布局以及高鮮醬油的放量增長獲得穩健成長。

消費升級中的品類突破可成為新品牌進入行業的選擇，如千禾推出的零添加有機醬油、安記食品以咖喱產品作為差異化競爭、涪陵榨菜占據榨菜產品這一細分品類。調味品現有格局穩固集中，但在復合調味料高速成長的背景下，具有競爭力的品類可以帶來成長紅利。

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